食品が腐敗する仕組みと保存方法
誰しも保温していた食品が腐っていたという経験はあると思います。
では、食品が腐敗する原理をご存知でしょうか？
今回は、腐敗の仕組みと保存方法についてご紹介したいと思います。
なぜ食品は腐るのか？
生の食品はすぐに腐敗してしまうのに対して、加工され乾燥した食品等はなかなか腐敗しないのはなぜなのか？食品には水分が含まれており、糖や塩分、たんぱく質などに取り込まれて存在する結合水と、自由に食品から出入りすることができる自由水があります。生の魚や肉から出るドリップがこれに当たります。微生物が利用できる水分は自由水のみで、結合水は利用できません。ですので、水分を多く含む食品の腐敗の速度は速くなってしまうのです。この食品に含まれる自由水の割合を水分活性といい、水分活性値が低いほど保存性が高い事となります。
長期保存する方法とは？
先ほど申しましたように、自由水が多ければ腐敗の速度は速くなりますので、いかに自由水の割合を低くするかで腐敗の速度を遅らせる事ができます。その方法としては、第１に乾燥が挙げられます。おつまみで知られる乾き物の「スルメイカ」や「みりん干し」などは、乾燥させる事で自由水の割合を低くし、常温でも腐らない食品として流通しています。また、第２の方法として、塩分濃度や糖度を上げる方法があります。例えば塩分濃度の高い梅干しは長期保存が可能ですし、糖度の高い羊羹などは腐敗の速度が遅くなります。これは、塩分や糖と自由水が結合する事で結合水となるので、自由水の割合が低くなり長期保存を可能にするのです。
その他の保存方法
その他の長期保存方法としては、缶詰やレトルトという方法があります。これは、121度を超える高温で殺菌する事で食品のパッケージ内部に存在する菌や微生物を死滅させる方法です。ですので、多くの水分を含みながら常温で長期保存させる事が可能となります。また、ご家庭で長期保存させる方法としては冷凍が一般的でしょう。冷凍することによって自由水の動きを止め、菌が自由水を利用する事ができなくなるからです。ネクサの扱う干物や肉はより安全に美味しく召し上がっていただくため、冷凍した状態でお届けいたします。ご興味がありましたらこちらのショッピングサイトよりご覧になってください。
